«Se debería potenciar el consumo de jamón ibérico»

José Ángel Pérez, catedrático de la UMH en el Área de Tecnología de Alimentos

 

José Ángel Pérez, catedrático de Área de Tecnología de Alimentos en la UMH / AUDIO

El pasado 27 de octubre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció que el consumo frecuente de carne procesada y, probablemente, de carne roja, suponía una amenaza para el ser humano. Los estudios fueron concluyentes: la ingesta diaria de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Por otro lado, y en menor medida, había indicios de que la carne roja también guardaba cierta relación con la enfermedad.

El mensaje de la OMS alarmó a parte de la población y supuso un nido de teorías conspirativas sobre el asunto. Asimismo, la industria cárnica mostró su disconformidad con la noticia. Su economía corría serio peligro. En ese clima surgió la cuestión: ¿a quién creer?

José Ángel Pérez Álvarez (Elche, 1967) es catedrático en el Área de Tecnología de Alimentos en la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH). Como «defensor» de la dieta mediterránea, asegura que el anuncio de la OMS se ha realizado en un momento «inoportuno» y que «no informa de nada nuevo».

Pregunta: ¿Piensa que la sociedad va a cambiar sus hábitos alimenticios tras el anuncio de la OMS?

Respuesta: Sinceramente, creo que no. La carne está muy arraigada en la cultura de nuestra sociedad. Con lo cual, dejar de consumir esta y sus derivados lo veo bastante complicado. Por otro lado, el informe de la OMS aún no ha sido desvelado. Habrá que esperar dos o tres meses más. El anuncio ha sido como el tráiler de una película. Cuando veamos todos los detalles será el momento oportuno para hablar de él. La OMS ha tenido que desmentir muchas informaciones falsas.

P: ¿Usted cree que pueda haber intereses comerciales detrás?

R: En mi opinión; no. Lo que sí que podría decir es que ha sido un anuncio inoportuno que no aporta ninguna novedad. Es decir, hay una serie de estudios que demuestran que sí que hay una posible relación entre el consumo de carne roja y preparados cárnicos con el desarrollo de diferentes patologías, pero si consideramos la dieta mediterránea como base de nuestro consumo la incidencia es bajísima. Realmente, las enfermedades se dan cuando se abusa de estos alimentos.

P: ¿Se podría decir que la OMS ha sido demasiado alarmista?

R: Si yo fuese periodista hubiese sacado la información de igual forma a que lo han hechos los medios de comunicación. No obstante, una vez empiezas a ver la noticia de la OMS en su sitio web, ves que el tema se ha mediatizado demasiado para lo que realmente es. Comparar esto con el tabaco me parece un despropósito y ellos mismos dicen que no debemos dejar de consumir cárnicos. Simplemente, hacerlo con moderación.

P: ¿Qué sectores pueden verse beneficiados con la noticia?

R: Quizá, el colectivo que más se está reafirmando ahora mismo es el de los vegetarianos y veganos. De forma un tanto irracional, se escudan en lo que dice la OMS para reforzar sus teorías.

P: El pasado 28 de octubre se supo que España legalizará la ingesta de insectos en un contexto alimenticio. ¿Existe alguna relación con el tema de la carne cancerígena?

R: Considero que ha sido una coincidencia involuntaria. Sin embargo, hay que hacer una incidencia en cómo se cocina la comida para que sea considerada saludable o no. Si pones a un insecto a la brasa y a la parrilla tiene el mismo problema que los cárnicos. Asimismo, la campaña de la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) para animar al ser humano a convertirse en insectívoro viene desde hace tiempo.

P: Ante este panorama parece inminente la fluctuación en los precios de la carne en el mercado.

R: Prácticamente, ni se ha notado. Pero sí es verdad que, durante la semana en la que se dio la noticia, las carnes de ternera y de ovino han bajado de precio. Ahora ya se ha estabilizado. Se sigue consumiendo lo mismo de antes. Ha pasado a ser algo anecdótico.

P: La pregunta del millón: ¿la carne de cerdo es roja o blanca?

R: Depende del punto de vista desde donde lo mires. Esa catalogación va en función del contenido en mioglobina. Hay gente que la considera blanca por el color rosado que tiene y otros que dicen que es roja. La OMS, a diferencia de la industria, se posiciona a favor de esta última opción.

P: El jamón ibérico ha sido, históricamente, el documento nacional de identidad de España. ¿Pasará por una crisis existencial?

R: Este caso es un paradigma. Es un producto que no se trata térmicamente. Los compuestos cancerígenos como los nitritos desaparecen y el jamón ibérico tiene un proceso que hidroliza todas las proteínas. Nutritivamente es muy interesante, a diferencia de las salchichas o mortadelas, que tienen un mayor contenido graso. Pienso que su consumo no debe caer bajo ningún concepto. Sería una aberración que pasase. Es más, habría que potenciarlo. Somos los mayores consumidores de jamón del mundo. Le ganamos por goleada a los italianos. Y aquí estamos;  muy sanos.

P: ¿Es más frecuente de lo que pensamos el uso de la transglutaminasa o el ‘pegamento de carnes?

R: Es una enzima que se utiliza para  «soldar» trozos. El proceso de elaboración está muy controlado y se utiliza en muy pocos productos. En España no es tan común y se usa en lo que se conoce como ‘reestructurados’. Desde el punto de vista tecnológico no hay problema con la transglutaminasa. Todo depende de cómo se ha formado la carne y, lo más importante, el mantenimiento de la cadena de frío.

 

Autores:

Ismael Samain Ul Alam Quesada

Alberto Pascual Selva

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